Українська кухня
вважається однією з найбагатших та найрізноманітніших. Процес її розвитку розтягнувся кілька століть. За цей час вона встигла запозичити кілька заморських страв і, довівши технологію їхнього приготування до досконалості, поділитися ними з усім світом. У різні періоди про страви української кухні розповідали у своїх творах письменники та поети. Сьогодні ж їх із задоволенням готують знамениті шеф-кухарі та подають у найкращих ресторанах по всьому світу.
Історія розвитку української кухні
Історія розвитку української кухні до кінця ще не вивчена, оскільки багато чого було втрачено внаслідок монголо-татарських навал і не тільки. Проте відомо, що вона тісно пов’язана з історією народу. Свої витоки вона бере за часів Київської Русі. Вченими було виявлено численні письмена та археологічні пам’ятки, які свідчать про те, що вже у IX – XI століттях українські господарки готували величезну кількість смачних страв.
Серед них: паляниці, пампушки, куліш, борщ, галушки, калачі, пироги, млинці, гречаники, узвар, печево, та багато іншого.
Вже в той період до їх улюблених продуктів входили: сало , свинина, пшеничне і гречане борошно, часник, цибуля, буряк і пшоно. Приблизно у ХІV ст. розкуштували рис, а ще через 400 років – солодкий перець, томати, картопля, соняшникова олія та кукурудза .
У ХІ ст. почали з’являтися перші професійні кухарі при княжих дворах та монастирях. Були вони й у Києво-Печерській лаврі. Саме завдяки їм українська кухня збагатилася цікавими рецептами борошняних, фруктових та сирних страв на основі яєць, які готувалися виключно на релігійні свята, наприклад, на Великдень.
Українські кулінарні традиції
У різні періоди свого існування на українську кухню впливали традиції кухонь інших народів – німецької, угорської, татарської, турецької, російської, литовської, польської тощо. Проте їй вдалося зберегти свої базові національні риси, запозичивши при цьому лише саме краще у сусідів чи завойовників.
Здавна улюбленим м’ясним продуктом українців була свинина . Соковита та ніжна, вона служила основою для приготування багатьох страв. З неї робили жарку, душеніну та гурку, або домашню ковбасу.
Здійснюючи свої набіги, монголо-татари забирали все з окупованих земель, зокрема й худобу. Але завжди залишали свиней, вважаючи їх нечистими тваринами, які зовсім не годяться на їжу. Завдяки цьому український народ і виживав у лихоліття. І саме тому у Луцьку й поставили пам’ятник свині, принаймні так кажуть.
Та й сало українці шанують упродовж багатьох століть. У різні часи його солили, відварювали, обсмажували, коптили, готували з нього начинки для домашніх ковбас, робили шкварки, а іноді й зовсім прикрашали їм солодкі страви, наприклад, вергуни. Про це свідчать не лише археологічні знахідки, а й приказки, які були популярні серед місцевого населення: « Живу я здорово: сало їм, на салі сплю та салом ховаюся » або « Був би я паном, їв би сало з салом ».
Вишукані м’ясні страви завжди були окрасою святкових столів українців. Це і холодець (холодець), шпундра (страва зі свинини або свинячих реберець і буряків), смажена качка з яблуками, порося з хроном. До речі, саме буряки називали одним із національних продуктів України, оскільки вони входили до складу багатьох страв української кухні.
Але і до повсякденних страв входили неймовірно смачні та оригінальні страви – січеники (запозичені у німців і є обсмажені коржики з рибного, м’ясного або овочевого фаршу), крученики (м’ясні рулетики, фаршировані сиром, капустою або грибами), товченики (прототип олад) политих зверху підливкою з м’ясом), биточки (аналог французьких медальйонів). Обов’язково на столі була кров’яна ковбаса та борщ, до якого подавалися пампушки з часником.
З давніх-давен українці любили капусники та каші. Останні готували з м’ясом, квасолею, галушками, грибами та картоплею та домашньою локшиною. Почитали й куліші з пшона, заправлені смаженим салом із цибулею . Їхні рецепти дійшли і до наших днів під назвою «польові каші».
Крім того, в Україні завжди любили рибу, яку тут вміли готувати по-особливому. З покоління в покоління передавалися кращі рецепти фаршированої щуки, приготованих у сметані або меду карасів, лящів з яблуками та хріном, линя з капустою, юшки з щуки або юшки.
Окреме місце приділялося молочним продуктам. З них робили десерти – сирники, бабки, мачанки чи бринзу. Улюблена багатьма дітьми каша з молока, гарбуза та пшона також бере своє коріння в давнину.
За часів Київської Русі українські господині славилися своїм умінням чудово готувати солодкі страви з борошна – вареники, буцики з медом , сочники, магаї, пундики, медовики, плетуни, товариші, макорженики тощо.
Також тут жили справжні майстри з приготування домашніх напоїв – пива, квасів, узварів, солодких наливок та настоянок, у тому числі й варенухи, паленки, тертухи тощо.
У XIV ст. з’явилася горілка, або горілка. Пізніше тут навчилися робити самогон із ягід чи фруктів та цукру. У південних регіонах країни промишляли виноробством.
Соняшникова олія з’явилася в Україні лише у XVIII ст. разом із самим соняшником. До цього воно замінювалося привізним оливковим або смальцем. Ще приблизно через сотню років з’явилися баклажани та цукрові буряки, з яких навчилися робити цукор.
Особливості української кухні
Українська кухня завжди була багата і на продукти рослинництва, і на продукти тваринництва. Багато в чому сприяли цьому сприятливі географічні та кліматичні умови країни, а також знання та вміння, які успадкували її мешканці. Справа в тому, що вже в період трипільської культури, а це майже 5 000 років тому, тут знали ячмінь, просо та пшеницю .
У різні періоди український народ зазнавав нападів загарбників, які, з одного боку, приносили безліч незручностей, а з іншого – надали унікальну можливість збагатити українську кухню новими, смачними та корисними стравами. І нехай сьогодні багато хто з них вважається національним, але насправді вони прийшли від сусідів чи «супостатів».
Однією з основних рис української кухні є її регіональність. У різні періоди певні частини України належали різним державам, традиції та звички яких накладали свій відбиток на кулінарні уподобання мешканців. Саме тому сьогодні на заході цієї країни готують такі блюда, про існування яких на сході навіть не знають і навпаки.
І, нарешті, феномен української кухні – піч, своєрідне домівка, в якій готували їжу. Вона була влаштована особливим чином, завдяки чому страви, приготовані в ній, виходили не тільки неймовірно смачними, а й корисними, оскільки зберігали максимум корисних речовин.
Незважаючи на величезну різноманітність страв, в українській кухні все ж таки виділяються кілька. Ті, які становлять її основу та шануються у всьому світі.
Борщ.
Сьогодні складно уявити українську кухню без нього. Адже насправді він прийшов до Київської Русі з Візантії, де вважався національною стравою Стародавнього Риму. Зрозуміло, він сильно відрізнявся від сучасного варіанту, готувався з овочів із приправами і серед місцевих носив назву « варева із зіллям ». Пізніше вони його вдосконалили і, довівши рівня світового шедевра, представили всьому світу. На сьогоднішній день існує безліч рецептів борщу. Він готується по-своєму у кожній родині. Також мешкає і старовинний класичний варіант, що має у своєму складі близько 20 інгредієнтів, серед яких чомусь не знайшлося місця м’яса. Найсмачніший борщ досі подається з часниковими пампушками.
Сало.
Раніше воно вважалося символом достатку та благополуччя. Сьогодні воно входить до складу багатьох страв, іноді навіть оригінальних. Чого варте лише «Сало в шоколаді» – справжній делікатес для гурманів, що називається «Баунті», або «Снікерсом по-українськи».
Кров’янка. Домашня ковбаса, що готується з очищеної телячої чи свинячої крові.
Вареники.
Вареники – являють собою вироби із прісного тіста з різними начинками. Національна страва, кохана далеко за межами України. Раніше їх робили не тільки з сиром , ягодами та фруктами, але й з грибами, м’ясом, шкварками, овочами та навіть кропивою.
Галушки. Шматочки тіста, які відварюються в окропі і додаються в супи і бульйони. Галушки є національною стравою не лише України, а й Угорщини, Польщі, Чехії, Словаччини, а також Чечні та Інгушетії.
Зрази. Котлети або рулетики з яловичини з начинкою. Дуже популярні не лише в Україні, а й у Білорусі, Польщі.
Куліш. Густий суп із пшона із салом та шкварками, іноді до нього додають овочі. Його унікальність у тому, що він поєднує в собі якості першої та другої страв.
Вергуни. Вироби з тіста, що обсмажуються в олії та подаються під цукровою пудрою. Аналог «хмизу» з башкирської кухні.
Млинці.
Млинці, або млинці. Символ Масляної і просто смачні борошняні вироби, які можуть готуватися з різними начинками, як солоними, так і солодкими, і називатися відповідно налистниками.
Деруни, або драники. Своєрідні оладки з картоплі , рецепт яких прижився не лише в українській, а й у білоруській та російській кухнях.
Котлета по київськи. Котлета, виготовлена з курячого філе, в яке загортається шматочок олії. Досі вчені сперечаються про її батьківщину. Одні стверджують, що вона була придумана французом Чарльсом де Монтьє і привезена до Росії за правління Єлизавети. Потім її на деякий час забули і згадали лише 1947 року, коли її було приготовлено одним із київських кухарів, які назвали її «Котлетою по-київськи». Інші твердять, що вона потрапила до України у 1918 році, а третя – що її створили емігранти з України до США. Але, хоч би як там було, вона існує досі і асоціюється з Україною.
Кутя, або коливо. Поминальна страва, яка раніше готувалась з пшениці, а сьогодні – з рису з родзинками та медом. У давнину вірили, що кутя на столі є символом достатку та удачі.
Печінка. Страва з картоплі та м’яса, які запікалися у глиняних горщиках зі спеціями та сметаною. У ХХ ст. до них почали додавати помідори , солодкий перець та інше.
Капустняк. Овочеве блюдо на основі квашеної капусти , яке є аналогом «щій» у російській кухні.
Яблука, запечені з корицею та медом. Одні з найсмачніших і ароматніших ласощів української кухні.
Голубці. Страва, яка була запозичена у XIV ст. з турецької кухні. Там воно називалося “долма” і дещо відрізнялося від удосконаленого слов’янського варіанту. Капусту тоді замінювали виноградне листя , рис – пшоно, а свинину – баранина.
Корисні властивості української кухні
Українська кухня завжди вважалася однією з найкорисніших. І на те є щонайменше три причини.
По-перше, вона вітає поєднання трьох страв, що подаються на обід. Значення кожного їх свого часу вивчалося І. Павловим. Було встановлено, що рідкі страви – супи та борщі, готують шлунок до прийому більш ситних других страв, за допомогою привнесення до нього особливих речовин, які провокують посилене вироблення ферментів. Доповнюють сприятливий ефект десерту. В українській кухні вони містять максимум фруктів, завдяки чому і збагачують організм вітамінами та мікроелементами.
По-друге , українці постять. Протягом кількох тижнів на рік вони навмисно відмовляються від вживання м’ясних, молочних, рибних та надмірно жирних страв. Це сприяє очищенню та омолодженню організму.
По-третє , в українській кухні є величезна кількість рецептів рідких страв – супів, борщів, розсольників, юшки тощо, які сприятливо впливають на травлення. Найкращий доказ цього – середня тривалість життя в Україні, яка становить 73 роки у жінок і 67 років у чоловіків.
