В’яленням називають різновид холодного сушіння риби або м’яса.
Технологія в’ялення полягає у поступовому зневодненні продуктів. В результаті цього відбувається активізація ферментів, які надають їжі відмінні смакові якості, а також необхідні властивості тривалого зберігання продуктів.
У в’ялених продуктах, на відміну сушених, жир розподілений по всій товщині м’язової маси. В’ялене м’ясо естетичніше на вигляд, його смак більш гармонійний і стійкий до прогіркання.
Спосіб приготування:
1. Для того щоб якісно пров’ялити продукт, необхідний постійний приплив свіжого повітря та температура до +40°С. При вищій температурі відбуваються незворотні зміни білка, які називаються денатурацією.
Смак продуктів при цьому стає таким, що мало хто зважиться спробувати їх. А якщо й спробує, стане активним борцем за дотримання теплового режиму!
2. Час приготування продуктів залежить від температури повітря, відсутності вологи та наявності вітру. Для того, щоб приготування відбувалося швидше, м’ясо слід вішати на висоту не нижче за людський зріст. Це пов’язано з тим, що на такій висоті швидкість вітру вища, ніж у землі.
Хорошим фактором також є наявність протягу.
3. Якщо на вулиці стоїть вітряна та суха погода, продукт може бути готовий через 2-3 дні. Частіше час приготування досягає 2 і більше тижнів.
Добре пров’ялені продукти набувають стійкості до розвитку патогенної мікрофлори. Це з інсоляционными властивостями сонця, у якому здійснюється процес в’ялення.
В’ялені продукти вживають без подальшої кулінарної обробки, відразу після закінчення процесу їх приготування. Термін придатності таких продуктів дуже великий, що зручно у поході чи експедиції.
В даний час, у продажу зустрічається величезна кількість псевдо-в’ялених продуктів. Їхня основна відмінність від справжнього в’яленого стегена або риби в тому, що процес їх приготування не пов’язаний із сонцем. В результаті цього відбувається неповна ферментація, і продукт не має всіх переваг природного в’ялення.
Найчастіше цілком в’ялять воблу, тарань і азіатську корюшку . Що стосується спинок і черевців, то для їх приготування використовують рибу осетрових та лососевих порід.
Корисні властивості їжі, приготовленої в’яленням
Харчова цінність в’ялених продуктів, безумовно, заслуговує на повагу. Завдяки даній технології, активізуються ферменти, які позитивно впливають на головний і спинний мозок, покращують функціонування міжхребцевих дисків, а найголовніше, вони покращують загальне функціонування шлунково-кишкового тракту.
Люди, які регулярно їдять в’ялене м’ясо та рибу, почуваються активнішими в порівнянні зі своїми однолітками, які такі продукти не вживають.
Це з тим, що пров’яле м’ясо має схильність до повного засвоєння. Жир, що просочує м’ясо та рибу, під впливом сонця та ферментів, проходить трансформацію, завдяки якій він здатний дати організму більше енергії та життєвої сили.
