Соління капусти – нечастий вибір для заготовки, зазвичай її все-таки квасять. Відрізняються ці два способи часом, який витрачається на підготовку (близько 20 у квашення і 3-4 у соління) і, звичайно, смаком.
Технологічно при процесі – засолювання капусти на зиму, який за своїми етапами дуже схожий на квашення, використовується більше солі і, в деяких випадках, гаряча вода. Капуста все одно буде бродити, це природний процес в умовах, подібних створеним в тарі, але через кількість солі бродіння сповільниться. Капуста буде менш кислому на смак – молочна кислота просто не встигне виділитися в тій же кількості, що і при квашенні.
Як засолити капусту на зиму
- капуста
- морква
- Кріп – парасольки, насіння
- сіль
- Вам знадобляться: капуста, морква, сіль (одна столова ложка на один невеликий качан). У соління додають також зазвичай парасольки кропу або його зерна.
- Сорти капусти для засолювання на зиму з фото можна знайти в інтернеті, але зазвичай беруть ті ж, що і для квашення: пізні. Постарайтеся обдерти з качана все листя, які так чи інакше були попсовані, і позбудьтеся від мляво верхніх листків. Ними можна вистилати дно посуду для заготовки, якщо хочете дотримуватися традицій, але тепер, в епоху скла і емалі, практичної користі це не принесе.
- Нашинкуйтекапусту і наріжте довгою, тонкою соломкою моркву. Качан найкраще викинути, чи не нарізайте її.
- Пересипьте сіллю і пам’ятайте, втираючи і перемішуючи, так само, як якщо б ви готували суміш до квашення. Рекомендується робити це в рукавичках з харчового поліетилену – сіль буде роз’їдати шкіру і доставить неприємні моменти, якщо на руках у вас є навіть самі непомітні порізи.
- Додайте насіння кропу або його парасольки, перемішайте ще раз, закладіть в банку або тару дуже щільно, краще за все порційно, утрамбовуючи кожну порцію. Залиште при кімнатній температурі або при температурі трохи нижче (але не в холодильнику) на три дні.
- Постійно перевіряйте капусту – знімайте піну, що виділяється при бродінні (її буде менше, ніж при квашенні) і пробивайте всю суміш в декількох місцях, щоб звільнити заготовку від газів. Якщо цього не робити, вони зіпсують і смак, і консистенцію капусти – та стане склизкой на дотик і гіркою на смак.
- Деякі для вірність не протикають заготовку, а прямо перемішують вміст тари і заново утрамбовують його.
- Ознака готовності капусти – колір розсолу. Він, як і при квашенні, повинен стати світліше. Спробуйте капусту, якщо сумніваєтеся або якщо сорт, взятий вами, як-небудь незвичайний. Заготівля не повинна гірчити, смак у солоній капусти збалансований, солоно-кислий.
- Після того, як ви переконалися, що піни більше немає, а колір розсолу і смак капусти говорять про готовність, перекладіть всю капусту в будь-яку зручну тару і поставте в холодильник – чи відразу несіть на стіл.
- Ще можна залити капусту в тарі гарячим розсолом – час засолювання буде приблизно тим же, але деякі вважають за краще саме цей спосіб. Проте, сіллю натерти її все одно буде необхідно, так само як і щільно утрамбувати.
- Не беріть для засолювання йодовану сіль – вона псує смак капусти і додає непотрібні елементи в процес бродіння, що уповільнює его.Соліть капусту також можна з іншими овочами – з буряком, наприклад, а ще годі й нарізати для засолювання дрібно, а залишити великі шматки ( по чверті невеликого качана, наприклад). Такі шматки просто потрібно буде сильно промять, щоб сіль вбралася, а гніт при засолюванні поставити більш важкий, ніж зазвичай.
- Додають в солону капусту і безліч спецій – перець-горошок, лавровий лист, часник, корінь хрону, іншими словами, майже все, що завгодно, – але це необов’язково і залежить тільки від вашого смаку.
